【摘 要】
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香肠在贮藏过程中存在易腐败变质等问题。本文探讨了红茶色素在香肠保鲜中的作用。通过对酸价、过氧化值、TBARs值、色差△E值等理化指标和感官评价的分析,发现红茶色素在香
【机 构】
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浙江大学农业与生物技术学院茶学系,杭州万隆食品有限公司
【基金项目】
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浙江省十县五十万亩茶产业升级转化工程项目（浙科发农〔2012〕149号）, 国家自然科学基金（31501474）, 浙江省自然科学基金（LY15C200007）
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香肠在贮藏过程中存在易腐败变质等问题。本文探讨了红茶色素在香肠保鲜中的作用。通过对酸价、过氧化值、TBARs值、色差△E值等理化指标和感官评价的分析,发现红茶色素在香肠贮藏过程中具有良好的保鲜作用,效果优于阳性对照TBHQ和亚硝酸盐。通过模糊评价,筛选出香肠保鲜最佳红茶色素浓度为0.08%。高温加速氧化破坏实验和Arrhenius经验公式预测表明,该浓度下红茶色素能把香肠在20℃、50%相对湿度（RH）条件下的延长货架期20天,延长保质期26%。
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