【摘 要】
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本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9（34）正交实验
【机 构】
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北京林业大学生物科学与技术学院,烟台大学环境与材料工程学院
【基金项目】
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林业公益性行业科研专项“山杏加工利用产业链技术体系研发”(201004081)
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本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9（34）正交实验确定最佳的发酵工艺。结果表明,最佳的发酵工艺是：盐水原料比为4∶2（v/m）,发酵温度为45℃,发酵时间为5d,在此条件下发酵制得的酱油的氨基氮含量为0.563g/100m L。
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