摘 要:本文对动物脏腑营养价值从利与弊两方面进行了认真分析,并针对目前人们食用动物脏腑存在误区,提出了科学加工和食用动物脏俯的方法,其目的是提高人们科学膳食观念,提高健康水平。
　　关键词:脏腑;营养;利弊
　　
　　爆腰花、熘肥肠、夫妻肺片……许多人都钟情于动物内脏那种不同于肉类的独特口味,甚至这些都会成为每次去饭店吃饭必点的菜肴。北京东直门中医院肿瘤科李忠副主任表示,这些动物内脏尽管有着独特的营养成分,但并不适宜多吃,甚至有些人不适宜吃。科学地认识动物内脏的营养价值和存在的危险,才能避免“病从口入”。然而在欧美一些国家却被禁止食用。动物脏腑的营养价值到底如何?有没有食用安全风险?以下笔者对动物脏腑的营养利弊作一分析。
　　一、动物脏腑的营养价值
　　一是动物内脏含有丰富的维生素和微量元素。人们现在吃的动物内脏种类繁杂:猪牛羊鸡鸭的心、肝、胃等。这些内脏并不是没有用的“下角料”,它们具有很高营养价值,特别微量元素和多种维生素含量较高。食用这些动物内脏,能够有效补充人体对这些微量元素和营养素的需求。
　　二是富含优质蛋白和矿物质。从食物营养价值来讲,动物内脏是一类富含优质蛋白、矿物质的食物,正常体质的人完全可以吃。而且有一些动物内脏甚至要比动物的肉还要健康一些,比如鸡本胗和鸭胗,其中的蛋白质含量与鸡肉、鸭肉的蛋白质含量几乎相当,但是其脂肪含量却只有鸡肉和鸭肉的五分之一。
　　三是起到食物归经目的。食物归经是指某些食物对某些脏腑经络的疾病有着特殊的治疗作用。如肝脏病,可经常吃些动物的肝脏;肺部疾病可经常吃些动物的肺脏。这是因为哪一个脏腑有病,都会使这个脏腑的物质基础和功能受到损害,采用“以脏补脏”的办法,不仅为病人增加营养物质,而且可以补充其损害的物质,从而达到辅助治疗的日的。
　　二、动物脏腑营养的负作用
　　一是动物内脏胆固醇含量过高。相信很多具有高血压、高血脂、高血糖的“三高”患者,都得到过医生的警告一“少吃动物内脏”。这是由于有些动物的内脏中含有大量的脂肪和胆固醇,过量食用后会引起“三高”。
　　二是动物内脏会聚集部分有毒毒素。比如动物甲状腺、淋巴腺、鱼胆、肾上腺等。另外,现在的家畜、家禽多靠工业饲料喂养,而这些饲料具有不确定性,一旦被动物食用后,都要经过动物的肝脏进行代谢。代谢后,一些农药、重金属等有害物质就会聚集在肝脏里,如果人食用了这些有毒的肝脏就会影响人的健康。
　　三、科学加工和食用动物脏俯的方法
　　一是需要合理加工。动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染,也是各种寄生虫的寄生部位。观察发现,猪、牛、鸡、鸭等牲畜常常是乙肝病毒的感染者、携带者和传播者。乙肝病毒一般在煮沸l0分钟后才能被杀灭。但是有些动物内脏的烹饪方法只是追求口感,而忽视了食用卫生。因为动物内脏本身就不易炒熟炒透,难以杀死病菌和寄生虫。如果吃了未炒熟的动物内脏,感染疾病的机会便大大增加。动物内脏的烹制最好采用整个内脏用水长时间高温高压焖煮,使其彻底煮烂煮透,将寄生虫、病菌和虫卵杀死,避免食后致病。
　　二是科学食用。首先要适量食用。提倡少吃动物内脏,丰富饮食结构。从食物营养价值来讲,动物内脏是一类富含优质蛋白、维生素和矿物质的食物,正常体质的人完全可以吃,还应该经常吃。
　　但如果过量食用,也很容易造成维生素A和维生素D中毒。北京东直门中医院肿瘤科李忠副主任告诉记者,即便动物内脏有必要食用,但要注意摄取的量。李忠建议,每周吃上一两次即可。也就是说从食物安全性来讲,动物内脏应该有选择性地吃,而且每次每人的食用量不要超过50克。其次要搭配食用。吃动物内脏时,最好多搭配些粗粮和蔬菜,以补充膳食纤维素。因为动物内脏中含有胆酸,粗粮和蔬菜与胆酸有结合力,能够增加胆酸的排除,降低胆固醇的吸收,从而实现降低人体的血脂,达到健康的作用。