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曾经有朋友和我开玩笑说，日本料理的特点是有“料”无“理”。虽然是玩笑，但这句话抓住了日本料理的精髓。
日本著名美食家北大路鲁山人有一句话，日本料理的秘诀是“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹饪时要注意的就是尽量保持和发挥食材原有的滋味。
他甚至认为，日本料理比中国菜更优越。因为中国菜特别重视“调味”，反而影响了食材的“本味”。他这样说显然有失偏颇，中国菜系里并不乏突出食材本味的菜，但日本人将注重“本味”发挥到了极致，这确是事实。
正是基于这样的思路，日本料理特别重视食材和调料之间的严格搭配。比如同样是生鱼片，就有不同的讲究。
生鱼片主要可分为红色和白色两种，红色生鱼片中最常见的就是金枪鱼和三文鱼，白色生鱼片主要有鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼等。
红色生鱼片脂肪含量一般相对高一些，需要蘸上萝卜泥，用萝卜泥的清爽味道去中和脂肪的腻味。如果喜爱酱油的鲜味，可在萝卜泥中滴入几滴酱油，搅拌均匀，再作为生鱼片的蘸料。
白色生鱼片脂肪含量相对较少，所以不必蘸萝卜泥。同时，白色生鱼片自身口味也较鲜，所以也不必蘸酱油，只需蘸一些芥末就可以直接入口了。
如果觉得芥末太刺激，可以搭配加热后的日本清酒。生鱼片的鲜味、芥末的冲劲、清酒的甘冽，在口腔中混合成一种奇妙的味道，入喉以后仍有回甘。
再比如有一样东西，中国人和日本人都很喜爱，尤其是在寒冷的冬天—这就是火锅。
火锅是最容易混合不同味道的，也最能体现出中国式“调味”和日本式“本味”的区别。
中式火锅讲究三样东西：汤底、菜品和蘸料。汤底和蘸料都是为了给菜品调味，一般我们不会讲究这三者之间的相互配合关系。所以，中国火锅的汤底尤其是红汤汤底，往往味道较重，菜品涮过之后被红油包裹，再混入蘸料的鲜香，往往会失去本味。
吃到最后虽然汤水淋漓，但无论锅里的菜品是牛肉、羊肉、虾滑或是蔬菜，入口似乎都是差不多的味道。即使如此，我们也并不在意，因为吃火锅吃的就是那种酣畅淋漓、大快朵颐、不分彼此的氛围。
日式火锅讲究的同样是这三样，但味觉特征有所不同。
首先，日式火锅的汤底推崇的是味觉纯净，一般分为两类汤底：鲣节汤底和海带汤底。
鲣节就是熏干以后的鲣鱼，使用前要用刨子刨成蝉翼状，也就是所谓的“木鱼花”，再放入汤锅中。木鱼花除了煮汤，也可以盖在米饭上，再滴上几滴酱油，常用来喂猫，也就是所谓的“猫饭”。
日本社会底层的穷人也曾用猫饭充饥，日剧《深夜食堂》中就有一个女孩，曾在主角的店铺里点过猫饭。
而海带汤底顾名思义，就是用海带煮成的。制作海带汤底，要先用水把海带蘸湿，待海带开始发泡膨胀以后，再将海带洗净，放入沸水中迅速焯一下即可，切忌长时间烹煮，因为过度加热会破坏海带的鲜味，而使海带中口味较“俗”的甜味融入汤中，为食客所不取。
至于菜品，日式火锅也以肉类和蔬菜为主，但其中又有一项重要的忌讳：不可多加贝类。日本是一个盛产各种贝类的国家，但却极少将贝类加入火锅的菜品。这是由于贝类本身鲜味过重，放进底汤容易影响底汤本身的口味。
日式火锅的蘸料一般也不使用“重口味”的浓油赤酱，往往只是一盘搅拌均匀的生鸡蛋。日本的鸡蛋都经过除菌处理，所以可以生吃。生鸡蛋本身没有过重的味道，但包裹在菜品外面，可以增加滑腻的口感。这和中式火锅的蘸料有着本质的不同。
那么日本料理和中國菜相比，为什么会产生前者讲“本味”，后者讲“调味”的区别呢？
一个较为浅显的原因是，铁锅传入日本较晚，中国人熟悉的铁锅菜油炒菜的烹饪方法，在日本并不流行。 中国菜中较为重视“调味”的菜，大多都需要铁锅菜油的配合。因为在一定的油温和反复的翻炒之下，才容易使调料“入味”。而日本料理以生吃和蒸煮为主，在技术上就难以使调料入味，自然会转而讲求食材的“本味”。
另一个原因，是中国和日本在地理环境上的差异。中国的地理环境极为复杂，某些地区为了弥补自然环境造成的先天不足，就不得不倾向于“重口味”。
比如贵州菜以“辣”闻名，这不是因为贵州人天生重口，而是因为贵州在历史上严重缺盐：本地不产盐，外地的盐又因为交通不便而难以送上云贵高原。在这种条件下，贵州人就发展出了“以辣代盐”的方法，用辣味去降低味觉上对盐的需求。
这种方法已经得到了现代神经学的支持：辣味确实可以骗过人类的神经，使人类不再需要那么多的盐。
比如在近代的明治維新中，日本人大力吸收西方文明，但随即又转向保守，强调日本的天皇制“国体”“武士道”精神的独特与优越。这种对于保持自身文化“纯粹性”的纠结，表现在饮食文化上，就变成日本料理对于“本味”的执着。
总而言之，讲求“本味”，拒斥“调味”，这是日本人最根本的味觉特征。
各国饮食文化都是劳动人民生存智慧的结晶。我虽然长着一个中国胃，痴迷于四川冒菜、望京小腰、麻辣小龙虾，但偶尔回到日本，对着一碟刺身，一樽清酒，自斟自饮，侧耳细听鸟啭蝉鸣，也是别样的意趣。
日本著名美食家北大路鲁山人有一句话，日本料理的秘诀是“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹饪时要注意的就是尽量保持和发挥食材原有的滋味。
他甚至认为，日本料理比中国菜更优越。因为中国菜特别重视“调味”，反而影响了食材的“本味”。他这样说显然有失偏颇，中国菜系里并不乏突出食材本味的菜，但日本人将注重“本味”发挥到了极致，这确是事实。
正是基于这样的思路，日本料理特别重视食材和调料之间的严格搭配。比如同样是生鱼片，就有不同的讲究。
生鱼片主要可分为红色和白色两种，红色生鱼片中最常见的就是金枪鱼和三文鱼，白色生鱼片主要有鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼等。
红色生鱼片脂肪含量一般相对高一些，需要蘸上萝卜泥，用萝卜泥的清爽味道去中和脂肪的腻味。如果喜爱酱油的鲜味，可在萝卜泥中滴入几滴酱油，搅拌均匀，再作为生鱼片的蘸料。
白色生鱼片脂肪含量相对较少，所以不必蘸萝卜泥。同时，白色生鱼片自身口味也较鲜，所以也不必蘸酱油，只需蘸一些芥末就可以直接入口了。
如果觉得芥末太刺激，可以搭配加热后的日本清酒。生鱼片的鲜味、芥末的冲劲、清酒的甘冽，在口腔中混合成一种奇妙的味道，入喉以后仍有回甘。
火锅对决
再比如有一样东西，中国人和日本人都很喜爱，尤其是在寒冷的冬天—这就是火锅。
火锅是最容易混合不同味道的，也最能体现出中国式“调味”和日本式“本味”的区别。
中式火锅讲究三样东西：汤底、菜品和蘸料。汤底和蘸料都是为了给菜品调味，一般我们不会讲究这三者之间的相互配合关系。所以，中国火锅的汤底尤其是红汤汤底，往往味道较重，菜品涮过之后被红油包裹，再混入蘸料的鲜香，往往会失去本味。
吃到最后虽然汤水淋漓，但无论锅里的菜品是牛肉、羊肉、虾滑或是蔬菜，入口似乎都是差不多的味道。即使如此，我们也并不在意，因为吃火锅吃的就是那种酣畅淋漓、大快朵颐、不分彼此的氛围。
日式火锅讲究的同样是这三样，但味觉特征有所不同。
首先，日式火锅的汤底推崇的是味觉纯净，一般分为两类汤底：鲣节汤底和海带汤底。
鲣节就是熏干以后的鲣鱼，使用前要用刨子刨成蝉翼状，也就是所谓的“木鱼花”，再放入汤锅中。木鱼花除了煮汤，也可以盖在米饭上，再滴上几滴酱油，常用来喂猫，也就是所谓的“猫饭”。
日本社会底层的穷人也曾用猫饭充饥，日剧《深夜食堂》中就有一个女孩，曾在主角的店铺里点过猫饭。
而海带汤底顾名思义，就是用海带煮成的。制作海带汤底，要先用水把海带蘸湿，待海带开始发泡膨胀以后，再将海带洗净，放入沸水中迅速焯一下即可，切忌长时间烹煮，因为过度加热会破坏海带的鲜味，而使海带中口味较“俗”的甜味融入汤中，为食客所不取。
至于菜品，日式火锅也以肉类和蔬菜为主，但其中又有一项重要的忌讳：不可多加贝类。日本是一个盛产各种贝类的国家，但却极少将贝类加入火锅的菜品。这是由于贝类本身鲜味过重，放进底汤容易影响底汤本身的口味。
日式火锅的蘸料一般也不使用“重口味”的浓油赤酱，往往只是一盘搅拌均匀的生鸡蛋。日本的鸡蛋都经过除菌处理，所以可以生吃。生鸡蛋本身没有过重的味道，但包裹在菜品外面，可以增加滑腻的口感。这和中式火锅的蘸料有着本质的不同。
一方水土养一方人
那么日本料理和中國菜相比，为什么会产生前者讲“本味”，后者讲“调味”的区别呢？
一个较为浅显的原因是，铁锅传入日本较晚，中国人熟悉的铁锅菜油炒菜的烹饪方法，在日本并不流行。 中国菜中较为重视“调味”的菜，大多都需要铁锅菜油的配合。因为在一定的油温和反复的翻炒之下，才容易使调料“入味”。而日本料理以生吃和蒸煮为主，在技术上就难以使调料入味，自然会转而讲求食材的“本味”。
另一个原因，是中国和日本在地理环境上的差异。中国的地理环境极为复杂，某些地区为了弥补自然环境造成的先天不足，就不得不倾向于“重口味”。
比如贵州菜以“辣”闻名，这不是因为贵州人天生重口，而是因为贵州在历史上严重缺盐：本地不产盐，外地的盐又因为交通不便而难以送上云贵高原。在这种条件下，贵州人就发展出了“以辣代盐”的方法，用辣味去降低味觉上对盐的需求。
这种方法已经得到了现代神经学的支持：辣味确实可以骗过人类的神经，使人类不再需要那么多的盐。
比如在近代的明治維新中，日本人大力吸收西方文明，但随即又转向保守，强调日本的天皇制“国体”“武士道”精神的独特与优越。这种对于保持自身文化“纯粹性”的纠结，表现在饮食文化上，就变成日本料理对于“本味”的执着。
总而言之，讲求“本味”，拒斥“调味”，这是日本人最根本的味觉特征。
各国饮食文化都是劳动人民生存智慧的结晶。我虽然长着一个中国胃，痴迷于四川冒菜、望京小腰、麻辣小龙虾，但偶尔回到日本，对着一碟刺身，一樽清酒，自斟自饮，侧耳细听鸟啭蝉鸣，也是别样的意趣。