【摘 要】
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油条是传统的油炸方便食品之一,其制作过程中存在的诸多安全问题已逐渐引起人们的关注,试验主要从煎炸油方面进行了研究。通过测定不同使用次数和不同新老油比例的煎炸油及其
【机 构】
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湖南中医药高等专科学校; 西南大学食品科学学院;
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油条是传统的油炸方便食品之一,其制作过程中存在的诸多安全问题已逐渐引起人们的关注,试验主要从煎炸油方面进行了研究。通过测定不同使用次数和不同新老油比例的煎炸油及其所炸出的油条成品的相关指标,分析煎炸油品质对油条安全性的影响。同时,对油条制作过程中的一些工艺参数(如油条面团厚度、油炸时间和油炸温度等)与油条吸油量间的关系进行初步探究,并得出当油条面团厚度为3 cm,油炸温度为220℃时油条成品含油量最低。
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