【摘 要】
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通过单因素实验和正交设计实验进行鳗鱼骨酶解多肽水解物制备工艺研究,结果表明,新鲜鳗骨经清洗减菌预处理后,按1：1比例加入无菌水;然后加入以1：1：1比例混合的中性蛋白酶、复合
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通过单因素实验和正交设计实验进行鳗鱼骨酶解多肽水解物制备工艺研究,结果表明,新鲜鳗骨经清洗减菌预处理后,按1：1比例加入无菌水;然后加入以1：1：1比例混合的中性蛋白酶、复合蛋白酶远天23及风味蛋白酶0.3%,在p H值7.0、温度50℃条件下,水解6h,制备鳗鱼多肽水解物。在此条件下,新鲜鳗骨总氮提取率达71.4%,蛋白质水解率达达50%。鳗鱼多肽水解物风味良好,几乎无苦味。
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