【摘 要】
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为适应人们对低糖蜜饯食品的需要，对低糖苦瓜蜜饯的加工进行了研究。实验表明，采用质量分数为０．００３ＣａＣｌ２＋质量分数为０．０５５Ｎａ２ＳＯ３＋质量分数为０．０００２ＣｕＳＯ４处理原料，硬化和护色效果良好，采用ＰＨ３．０－３．５，质量分数为０．１０ＮａＣｌ溶液保存半成品可
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为适应人们对低糖蜜饯食品的需要，对低糖苦瓜蜜饯的加工进行了研究。实验表明，采用质量分数为０．００３ＣａＣｌ２＋质量分数为０．０５５Ｎａ２ＳＯ３＋质量分数为０．０００２ＣｕＳＯ４处理原料，硬化和护色效果良好，采用ＰＨ３．０－３．５，质量分数为０．１０ＮａＣｌ溶液保存半成品可使原料周年不坏坏。在食盐保存半成品的同时，添加ＣａＣｌ２、Ｎａ２Ｓｏ３、ＣｕＳｏ４可使化、护色、脱苦、防腐以及增加原料组织的渗透
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