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鳖有多名,俗称团鱼,一称水鱼,江南人称甲鱼,圭鳖。古代《范蠡养鱼经》中称为神守,晋代崔豹《中华古今注》则雅其名曰“河伯从事”,说它是河神的侍者。古有大鼋驮人渡水的传说,因此被尊为“河伯从事”。鳖之味美,文人多有赞誉,如毛胜《水族加恩薄》命鼋名为“甘鼎”,“究评尔调鼎之材,咽舌潮津,宜封醉舌公”。还命鳖名为“甲拆翁”,封为“擐甲南书”,把鳖大大夸赞了一番,“令甲拆翁,挟弹于中,巧也;负担于外,礼也;介胃自防,不问暑署,智也;步武懦缓,不踰规绳,仁也。故前以擐甲尚书荣以迹,显其能,宜授金丸丞相,丸肋君”。雌鳖有卵在腹,故称“金丸”;鳖肋骨以九条者为尚,故号“九肋君”。鳖肉味美,历来受人称赞,其药膳功能,更受医家重视。
鳖粥
原料:鳖1只(约500 g),糯米100 g。
制法:鳖去头、背甲、尾、爪、内脏,剁成小方块,入开水氽一下,刮去黑皮,再放入油锅炒一下,加料酒、葱、姜和肉汤(1 500 ml),煮沸,炖烂,去骨及葱、姜,放入糯米,煮成粥,加盐调味,撒上胡椒粉。
功效:补劳伤,壮阳气,滋肝肾,可治阴虚痨热,脱肛,崩带,脾大,久疟不愈等症。
淮杞鳖汤
原料:淮山药50 g,桂圆肉25 g,鳖1只(约500 g)。
制法:鳖宰杀,去内脏,入开水中氽一下,去皮膜、背甲,剁块,山药浸湿切片,共入炖盅。放桂圆肉和料酒、盐、葱、姜,再加鸡汤,上笼蒸至肉熟烂入味。
功效:补脾胃,益心肺,滋肝肾。
虫草红枣炖鳖
原料:鳖1只(约800 g),枸杞子30 g,淮山药30 g。
制法:鳖宰杀,入开水中氽一下,去皮膜,背甲,剁成六块,洗净,入锅内,加枸杞子,山药和料酒、盐、葱、姜、猪油,煮至熟烂入味。
功效:健身、固肾、补养精血、润肤、乌发、延缓衰老。
淮山圆肉炖鳖
原料:鳖1只(约800 g),水发香菇50 g,鸡肉100 g,笋片20 g,火腿肉片20 g。
制法:鳖宰杀,刮去体表皮膜,去头、爪、尾巴、背甲及内脏,洗净,剁成4块,鸡肉剁成茸,鳖放在盆内,加料酒、葱、姜,上笼蒸烂,取出拆去骨,放入盅内。把火腿片、笋片、香菇码在上面,加料酒、盐、胡椒粉,用油纸封严,上笼蒸15分钟。打开油纸,去葱、姜,将盅内的汤滗入锅内,煮沸,冲入鸡茸,待鸡茸浮起凝结时捞出,加味精调好味,煮沸,倒在鳖肉上。
功效:益气补虚,滋阴养血,润肤,延缓衰老。
清汤香菇鳖
原料:鳖1只(约1 000 g),虫草10 g,红枣50 g。
制法:鳖宰杀,入开水中氽一下,去皮膜,背甲,剁成4块,放入炖盅内,加入虫草、红枣和料酒、盐、葱、姜、蒜及鸡汤,上笼蒸2小时。
功效:补虚益气,滋阴养血,可调补阴阳之不足,适用于脏腑气血,津液不足之症。
鳖粥
原料:鳖1只(约500 g),糯米100 g。
制法:鳖去头、背甲、尾、爪、内脏,剁成小方块,入开水氽一下,刮去黑皮,再放入油锅炒一下,加料酒、葱、姜和肉汤(1 500 ml),煮沸,炖烂,去骨及葱、姜,放入糯米,煮成粥,加盐调味,撒上胡椒粉。
功效:补劳伤,壮阳气,滋肝肾,可治阴虚痨热,脱肛,崩带,脾大,久疟不愈等症。
淮杞鳖汤
原料:淮山药50 g,桂圆肉25 g,鳖1只(约500 g)。
制法:鳖宰杀,去内脏,入开水中氽一下,去皮膜、背甲,剁块,山药浸湿切片,共入炖盅。放桂圆肉和料酒、盐、葱、姜,再加鸡汤,上笼蒸至肉熟烂入味。
功效:补脾胃,益心肺,滋肝肾。
虫草红枣炖鳖
原料:鳖1只(约800 g),枸杞子30 g,淮山药30 g。
制法:鳖宰杀,入开水中氽一下,去皮膜,背甲,剁成六块,洗净,入锅内,加枸杞子,山药和料酒、盐、葱、姜、猪油,煮至熟烂入味。
功效:健身、固肾、补养精血、润肤、乌发、延缓衰老。
淮山圆肉炖鳖
原料:鳖1只(约800 g),水发香菇50 g,鸡肉100 g,笋片20 g,火腿肉片20 g。
制法:鳖宰杀,刮去体表皮膜,去头、爪、尾巴、背甲及内脏,洗净,剁成4块,鸡肉剁成茸,鳖放在盆内,加料酒、葱、姜,上笼蒸烂,取出拆去骨,放入盅内。把火腿片、笋片、香菇码在上面,加料酒、盐、胡椒粉,用油纸封严,上笼蒸15分钟。打开油纸,去葱、姜,将盅内的汤滗入锅内,煮沸,冲入鸡茸,待鸡茸浮起凝结时捞出,加味精调好味,煮沸,倒在鳖肉上。
功效:益气补虚,滋阴养血,润肤,延缓衰老。
清汤香菇鳖
原料:鳖1只(约1 000 g),虫草10 g,红枣50 g。
制法:鳖宰杀,入开水中氽一下,去皮膜,背甲,剁成4块,放入炖盅内,加入虫草、红枣和料酒、盐、葱、姜、蒜及鸡汤,上笼蒸2小时。
功效:补虚益气,滋阴养血,可调补阴阳之不足,适用于脏腑气血,津液不足之症。