什么是中餐？1000个川菜馆，炒出1000种麻婆豆腐，每个麻婆豆腐各有美妙的口感，这就叫中餐。谁要提出给中餐设立标准，那就是在毁中餐。为什么很多品牌餐厅一成了连锁就退步？不光连锁店不好吃，连本店都不好吃了！这都是那个中央厨房闹的。我去看过一个远在郊区的川菜中央厨房，看完以后，就明白这个川菜馆子，为什么吃起来就像喝温水，毫无特色。再好的厨子，给你来个标准化配料，你也瞎！
　　标准化出不了好廚子，只能出会炒菜的机器人。那什么是好厨子？我见过的好厨子可以把最简单的食材，在任何环境下，给你做出好吃的美味。
　　比如一个叫艾买尔的维吾尔族驼工，他跟我们一起进沙漠时，竟然在麻袋片上做面条，那水平，估计多牛的白案大厨，看了也得点赞，那碗热汤面是我吃过的最美味的面。其实这些生活在沙漠里的人，个个都是用简单食材和工具做美食的大师。在新疆那个叫达里雅布依的乡，有一种食物叫库买齐，家家都会做———他们把沙子烧得热热的，然后把面埋进去烤，等拿出来的时候，用手拍几下，上面一点灰尘不留。一掰开，一股麦香随着热气扑面而来，比店里买的面包、馒头不知要好吃多少倍。这种就地取材的烹饪方法，绝对够评文化遗产。
　　新西兰毛利人的烹饪方式和这个有点类似，他们在地上挖个坑，坑里面放上烧热的石头，把用锡纸包好的土豆和各种肉食，往石头上一放，再埋上土。大约一个小时以后挖出来，这种来自地下的美味就OK了，锡纸一剥开，也是香气扑鼻。居住在地热温泉附近的毛利人更绝，他们聪明地利用地热做饭。那儿的地热水温可以达到100摄氏度，直接用地热蒸东西，一点问题没有。估计这是最环保的烹饪方式。
　　很多户外生存高手也是烹饪高手。搞通讯的区健中博士教过我一招———开车远足时，如何不费力地把鸡翅烤熟？把提前用调料腌好的鸡翅，用锡纸包起来，一定要包得严一些，尽量包成一个扁片儿。然后在发动汽车准备离开营地前，用细铁丝把锡纸包绑在排气管子外面，这就大功告成了。当你以六七十公里的时速行驶一个多小时后，鸡翅就烤好了。这个烹饪大法，我至今没试过，谁要是照方抓药地试了，有劳告诉我一下结果。
　　不光烹饪方法千奇百怪，我们品尝食物方式也各有高招。我特别佩服那些能白嘴吃松花蛋的人。松花蛋不放上调料，对我来说绝对难以下咽。我以前还认识一哥们儿，他吃烤鸭不蘸调料，一气儿能吃半只鸭子，人家觉得那样好吃，你也没办法。很多吃海鲜的人，倡导原汤原汁地吃，什么调料都不蘸，用海水煮熟了就吃，是最高境界。我不行，很多时候我都是自己做好调料，装在瓶子里，带到海边去享用。
　　后来去越南学了一招：随手买个青柠，带上一小包盐和胡椒粉，吃海鲜时挤出柠檬汁，撒上一点盐和胡椒，这样的调料不但去腥，而且强化了海鲜的鲜美，最重要的是简单。青柠在大多数超市都能买到，买一个够用两顿的。盐和胡椒经常就是飞机餐盒里配的，吃飞机盒饭根本用不到，就装在口袋里带走了，一点儿不浪费。不过这两年，这样的小调料包在飞机上经常见不到，那就只好自己准备。