著名的国文大师、佛学专家夏丐尊先生生前曾说过：“在中国，衣不妨污浊，宅室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行四事之中，食的程度，远高于一切，很不协调，中国民族的文化，可以说是口的文化。”当然，口即为人的嘴巴，其主要功能之一便是用来进食，品尝佳肴美点的千滋百味。人们都习惯于将中国的文化称为饮食文化，而在中国，饮食却始终都围绕“味”而展开，也就有了“民以食为天，食以味为先”的至理名言。
　　中国的菜肴历来都十分讲究色、香、味、质、形和养，而在这些之中，味是处于核心地位的。也正是因为以味为核心的定位，中国菜肴一直以来深受国人和世界各国人民的喜爱，使得中国菜肴出现百花齐放、百家争鸣的盛况，涌现出了川、鲁、苏、粤、浙、闽、徽、湘、京、沪等各地方菜系，繁荣了我国的饮食市场，促进了我国餐饮业的快速健康发展。
　　中国菜肴的酸、甜、苦、辣、咸等味和谐统一，各显神通，在五线谱上演绎着一曲完美的乐章。
　　味道是什么？概而言之是滋味，即舌头品尝东西所得到的感觉。《说文》：“味，滋味也（‘滋’过的味，味而含滋）。”《现代汉语词典》解释之一为：“物质所具有的能使舌头得到某种味觉的特性（味道/滋味/甜味儿/津津有味）。”
　　川菜的麻辣味，使人真切感受到了什么是刺激、什么是热烈，人们常说吃川菜，那味道让人销魂，吃多了便会上瘾。“水煮鱼”、“香辣蟹”红遍大江南北，世人皆称川菜“一菜一格，百菜百味”。
　　鲁菜的浓郁醇香，使人体会到了味给他们带来的完美与回味。“奶汤鲫鱼”、“九转大肠”常常成为脍炙人口的美味佳肴。“诗礼银杏”则道出了孔府、官家菜肴美味的真谛。
　　苏菜的酸甜咸鲜味儿，使人身临于文人墨客之中，飘逸着琴棋书画的清香，感受着中华上下五千年的灿烂文明。“松鼠鳜鱼”、“蟹粉狮子头”、“文思豆腐”、“叫花鸡”……一个个菜肴的背后都流传着动人的传说、蕴藏着深厚的文化气息，深受海内外宾朋的青睐与赞叹。
　　粤菜的清淡适口、标新立异，使人体会到了味道给予人们的新奇与愉悦，给人们带来别开生面的好奇。“咕老肉”、“烤乳猪”、“烤乳鸽”、各类煲汤都是如此地诱人食欲，让人浮想联翩，充满着无限的向往。
　　山东、东北人多喜咸，江苏、上海人多喜甜，陕西、山西人多喜酸，四川、湖南人多喜辣。徐珂《清稗类抄》云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食、苏人嗜糖。”味造就了不同地方人的性格和饮食偏好，但人们对味的追求却始终依旧，永远是热烈而激情的。
　　常言道：味是菜之母，以味媚人，食无定位，五味调和百味香……这些足以证明中国菜肴以味为核心的特殊性和在菜肴中的重要地位。而味则是成千上万种不同的美味菜肴的原料本身的味，各种调料加入，通过各种烹调方法经过复杂的化学变化调理后产生的。人们千方百计地追求佳肴美点的味，追求事物的美味在口中的那瞬间停留的美好时刻。
　　人是从猿逐步进化而来的，带着七情六欲，上帝赋予了人们各种本领和能力，在这些之中包括了能够分辨食物、佳肴美点味道的感觉，于是乎人们也就会分辨什么是美味，什么是恶味，什么是哈喇味，什么是清香味……人们平常在餐桌上品尝佳肴美点时，也总喜欢对其做出一番评价，抒发一些感受。如什么菜好吃，什么菜不好吃，什么菜太咸，什么菜过于辣等等，而这些本质上就是探讨佳肴美点的味是好是坏，是否符合消费者心中的预期要求。
　　古语道：“食无定位，适口者珍。”四川人吃饭菜必须放入辣椒，山西人则要喝醋，苏州、无锡人几乎每菜都放糖（吊鲜），北京、山东人吃饭时则要蘸酱生吃京葱和蒜头。不管如何，各地的人们所追求的都是适合其自身的味，只要觉得适合，那就是美味。
　　近年来，风靡中国餐饮界的“水煮鱼”、“香辣蟹”、“十三香龙虾”……就是抓住菜肴的“味”，以此为核心，全力发挥，尽情表演，成为中国菜肴的新亮点。但是中国人对美味的追求是不会因此满足的，于是从业者便积极开动脑筋，不断创新、嬗变，从烹调菜肴的调料上突破，为味正名，为味奉献，为味演绎，为味疯狂，由此不断出现了各种新型调料，如植脂淡奶、沙嗲酱、香辣酱油、橄榄油、鸡酱、海鲜酱、卡夫奇妙酱、蒜茸辣酱等等。人们对味的追求还造就了诸如“李锦记”、“太太乐”等一大批世界著名调味料企业，为弘扬民族企业，改善人们的饮食口味做出了积极贡献。
　　中国菜肴吃的就是味。水煮鱼吃的是麻辣香味儿，九转大肠吃的是酱香的浓郁味儿，松鼠鳜鱼吃的是酸甜咸鲜味儿，烤乳猪吃的是外脆里香味儿，再上一道泡饭、一碗面条、一盆饺子，那就是你熟悉的家常味儿。
　　吃中国的菜肴，品华夏的美点，是一种完美、和谐的享受，是精神的愉悦，是人生的升华，更是一种文化的熏陶！
　　吃中国的菜点，吃的就是“味”，那个让你垂涎欲滴、流连忘返的美味，那个让你倍感亲切的家常味，那个至善至美、淋漓尽致的真味儿……
　　说不尽，道不穷，情依旧，味常在。