【摘 要】
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冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白（Met Mb）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）、
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家科技部星火计划项目（2014GA701052）,浙江省重大科技专项重大农业项目（2014C02020）,宁波大学人才工程项目（ZX2013000783）.
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冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白（Met Mb）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液（浸泡30 s）对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明：与保鲜液1%三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠＋1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加（p〈0.05）,当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26
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