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2002年4月,瑞典国家食品管理局(NFA)与Stockholm大学在多种高温烹饪的食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide)。随后,世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)发表的《食品中丙烯酰胺的健康影响》确认了这一事实,数据表明,某些食物中丙烯酰胺含量可使动物致癌。2005年,卫生部4号公告建议减少油炸食品摄入量,降低丙烯酰胺导致的健康危害。为了解国内外检测技术从样品净化、检测方法、存在问题和发展方向以及对我国食品安全评价监管体系的影响,本文对目前国内外关于食品中的丙烯酰胺安全性及检测技术的有