【摘 要】
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为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江工商大学国家级食品工程与质量安全实验教学中心,大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2018YFD0400600),浙江省重点研发计划项目(2017C02035)
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为评价鲟鱼肉真空低热烹饪(LTVH)过程中肉质变化程度并明确其变化原因,本试验以冷冻鲟鱼肉为原料,进行真空包装,于48,52,56℃下分别进行40和60 min的低温热处理,并与常压100℃,15 min的传统烹饪方式(TC)进行对照,对鲟鱼肉的蒸煮损失率、质构、色差等物性指标,以及肌原纤维蛋白构象、SDS-PAGE图谱和微观结构变化进行分析。结果表明,随着温度的升高和时间的延长,鲟鱼肉的蒸煮损失、硬度、咀嚼性呈显著上升(P<0.05),弹性则先显著下降后上升(P<0.05);亮度(L值)和白
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