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对当前鲜切荸荠生理变化及加工技术进行了系统的研究,研究表明,荸荠经鲜切处理后发生的生理变化主要表现在呼吸加强、组织衰老加速、表面色泽加深等方面;鲜切荸荠在放置过程中的颜色变化机理尚待进一步的深入研究;目前,鲜切荸荠加工技术的研究主要集中在复合保鲜剂技术方面,对热处理技术、氮气处理技术和乙醛熏蒸技术的研究较少;热处理技术和氮气处理技术具有成本低廉、操作简便、绿色环保等优点,其应用前景让人期待。