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采用响应面优化试验方法,研究重组碎牛肉工艺中腌制时间,色素添加量,蛋清添加量对其色泽的影响。以3个因素为变量,以感官评分作为响应值,通过响应面分析方法得到最佳的色泽工艺配比。结果表明:重组牛肉脯较好色泽条件为腌制时间6.22h、蛋清添加量2.92%、红曲红色素添加量0.025%。在此条件下,a*23.76,L*32.31,感官评分96.3021,拟合度良好。