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本文运用回归与相关分析方法，研究了牛肉中钙离子活化酶系统各组分与成熟５天及１４天后牛肉剪切力值的关系。研究发现μ－ＣＤＰ与成熟５天及成熟１４天后牛肉剪切力值呈高度负相关，ＣＡ与它们均呈高度正相关，而ｍ－ＣＤＰ似乎与牛肉成熟后的嫩度关系不大。本文还研究了运用μ－ＣＤＰ和ＣＡ的活性预测牛肉嫩度的回归方程。结果表明，用ＣＡ或ＣＡ：μ－ＣＡＰ与牛肉剪切力值的回归关系，都可以很好地预测牛肉成熟５天或成熟１４