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选用乙醇为最佳提取溶剂，通过正交实验考察了乙醇质量分数、固液比、提取温度及提取时间4个因素时辣椒色素及辣椒素提取的影响。影响辣椒色素提取的因素从高到低为：乙醇质量分数〉固液比〉提取温度〉提取时间；影响辣椒素提取的因素从高到低为：固液比〉提取时间〉提取温度〉乙醇质量分数。然后通过提取次数的单因素考察，确定了乙醇提取辣椒色素与辣椒素的最优条件为95％乙醇、固液比1：11、提取温度50℃、提取时间1h、分3次提取。