【摘 要】
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通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律。结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,浙江工商大学食品与生物工程学院,上海市第七人民医院
【基金项目】
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国家自然基金(31301418,31071514,31000761)“;十二五”国家科技支撑计划课题(2012BAD29B06);辽宁省食品安全重点实验室;辽宁省高校重大科技平台;辽宁省高等学校创新团队;辽宁省高等学校攀登学者支持计划;辽宁省发改委
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通过3因素3水平的正交实验,优化了黄瓜汁、鸡蛋清、淀粉的添加量对鱼丸质构特性及感官品质的影响,并研究了其在冷藏条件下的品质变化规律。结果显示,在最佳配料比为:黄瓜汁17%、鸡蛋清16%、淀粉21%的条件下,真空包装的黄瓜汁鱼丸在冷藏过程中随着贮藏时间的延长,3d以后pH出现一定程度的下降,白度呈不规律变化,细菌总数、硬度显著增加,其中弹性和硬度呈良好的负相关;核磁共振分析结果显示,黄瓜汁鱼丸具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23,T24(0ms<T21<1.1ms,1.8ms<T22<4ms,23ms<T23<33ms,125ms<T24<193ms),其中结合水(T21,T22)总体变化趋势不显著,束缚水(T23)呈下降趋势,自由水(T24)的变化幅度最大。
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