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张先生者,张竞生也,上世纪二三十年代中国知名的性学大师,因编著《性史》一书而名噪一时,讽刺者、批评者和谩骂者对他冠以“性博士”的“雅号”。与之相对的是读者对这本书火山喷发般的热情,据林语堂说,警察甚至要用水管子冲散书店门口蜂拥而至的人群。对于张竞生本人来说,教授免聘了,《性史》也被查禁了,夫人许氏吵着要跟他离婚,他去游览西湖竟被当作流氓传讯,而每天写信攻击侮辱他的人更是不计其数。一个文化先行者的遭遇竟凄惨至于此。
时至今日,在一个不再视性学为洪水猛兽的时代,张竞生终于得到了应有的赞誉,李敖甚至称张竞生为“先知”。张竞生以性学家的身份为人所知,殊不知他亦精通饮食文化,曾撰写多篇文章阐述食物与人的性情和色欲的关系,对时下热门的食品安全与养生问题,他更在半个世纪之前就早有主张。
张竞生在饮食方面有怪癖:他每日三餐,饭、肉、青菜、豆腐、鱼、调料等,各需多少分量,都必须用秤称好,分毫不可差。因此,人们开玩笑说:“张竞生吃饭如吃药。”窃以为,这应当是他留学法国时养成的习惯。
张竞生在法国时,曾与一对外国母女同桌吃饭。小女孩年约十岁,天真烂漫,而又极守规矩;在餐桌上,规矩之外又加以风韵。例如她食葡萄,以掌掩嘴,食后放在盘上,葡萄状如未食时,一粒一粒好好的,尚极美观。张竞生讶异,待母女离开后,他悄悄取一粒观察,见她食葡萄的方法,乃是将葡萄的下梢,用牙轻轻咬破一个小孔,缓缓吸其内质,吸完之后,徐徐用口吹气入孔内,这样葡萄内虽空洞,外貌则极美丽。凡此经过,因以掌掩嘴,又食之甚缓,故旁人毫无察觉。此事张竞生触动极大,让他开始反思中国文化的弊端,认为中国人虽自诩“民以食为天”,但以用餐礼仪而言,简直就不知食法。中国人为“食如虎”的格言所误,以致吃得太快,不但态丑,且有碍消化,尤其食粥时,每当数人合食,则如鸭子吸水,其音传得甚远。他提出的解决方案是应将公食改为分食,即今日所言的“分餐制”,各人各得本分物,借此可以养成缓食的风气。
虽然推崇西方的用餐礼仪,但说起厨房术,张竞生依然认为中国是世界第一的,法餐是西菜中的翘楚,与中国相比,仍是小巫见大巫。以鸡蛋来说,法国人只能做出三四样,如半熟、荷包、全粒熟及蛋花;在中国则能做成近百种的花样与味道。法国的烹调法,只有煎、炒、煮、炖与炆,在中国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法,在法国是极简单的,而在中国极为复杂,于美丽的花样中而又可得适口的种种滋味,所以“食在法国”是万万比不上“食在中国”的。
在法国留学时,张竞生曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观,深受李石曾以豆食代肉食主张的影响,终生嗜食豆腐,并推崇素食主义,后来更首创“张先生豆腐”,鲜嫩水滑,寄至味于无味,成为菜肴中的佳馔。
三联出版社曾出版过张竞生的随笔选,名为《浮生漫谈》,内有一篇《美的饮食》,洋洋数千字,可以看作张竞生的饮食主张。他认为所谓“美的饮食”,可分为两类:就通常而言,为了身体的康健和精神的安宁,应以菜食和果食为主,而饮料则以薄茶与矿水为佳;但偶然间,“过屠门而大嚼”,对于鱼与肉大食一顿,和以“葡萄美酒夜光杯”,更加以浓烈的咖啡与雪茄,食到大腹便便,饮得醉醺醺然,这样也算大快人意。
张竞生生活节制,讲究养生,他说“就我个人说,我当然赞成大饿,但不赞同大饮大食法”,因为在他看来,当一个人大饮大食时,有时过度或不免于死亡,比如有如世所传的李太白醉死江中;杜甫大食肉后也致病而死去。
时至今日,在一个不再视性学为洪水猛兽的时代,张竞生终于得到了应有的赞誉,李敖甚至称张竞生为“先知”。张竞生以性学家的身份为人所知,殊不知他亦精通饮食文化,曾撰写多篇文章阐述食物与人的性情和色欲的关系,对时下热门的食品安全与养生问题,他更在半个世纪之前就早有主张。
张竞生在饮食方面有怪癖:他每日三餐,饭、肉、青菜、豆腐、鱼、调料等,各需多少分量,都必须用秤称好,分毫不可差。因此,人们开玩笑说:“张竞生吃饭如吃药。”窃以为,这应当是他留学法国时养成的习惯。
张竞生在法国时,曾与一对外国母女同桌吃饭。小女孩年约十岁,天真烂漫,而又极守规矩;在餐桌上,规矩之外又加以风韵。例如她食葡萄,以掌掩嘴,食后放在盘上,葡萄状如未食时,一粒一粒好好的,尚极美观。张竞生讶异,待母女离开后,他悄悄取一粒观察,见她食葡萄的方法,乃是将葡萄的下梢,用牙轻轻咬破一个小孔,缓缓吸其内质,吸完之后,徐徐用口吹气入孔内,这样葡萄内虽空洞,外貌则极美丽。凡此经过,因以掌掩嘴,又食之甚缓,故旁人毫无察觉。此事张竞生触动极大,让他开始反思中国文化的弊端,认为中国人虽自诩“民以食为天”,但以用餐礼仪而言,简直就不知食法。中国人为“食如虎”的格言所误,以致吃得太快,不但态丑,且有碍消化,尤其食粥时,每当数人合食,则如鸭子吸水,其音传得甚远。他提出的解决方案是应将公食改为分食,即今日所言的“分餐制”,各人各得本分物,借此可以养成缓食的风气。
虽然推崇西方的用餐礼仪,但说起厨房术,张竞生依然认为中国是世界第一的,法餐是西菜中的翘楚,与中国相比,仍是小巫见大巫。以鸡蛋来说,法国人只能做出三四样,如半熟、荷包、全粒熟及蛋花;在中国则能做成近百种的花样与味道。法国的烹调法,只有煎、炒、煮、炖与炆,在中国则有二十样的不同。至于一件主菜的切法与调味法,在法国是极简单的,而在中国极为复杂,于美丽的花样中而又可得适口的种种滋味,所以“食在法国”是万万比不上“食在中国”的。
在法国留学时,张竞生曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观,深受李石曾以豆食代肉食主张的影响,终生嗜食豆腐,并推崇素食主义,后来更首创“张先生豆腐”,鲜嫩水滑,寄至味于无味,成为菜肴中的佳馔。
三联出版社曾出版过张竞生的随笔选,名为《浮生漫谈》,内有一篇《美的饮食》,洋洋数千字,可以看作张竞生的饮食主张。他认为所谓“美的饮食”,可分为两类:就通常而言,为了身体的康健和精神的安宁,应以菜食和果食为主,而饮料则以薄茶与矿水为佳;但偶然间,“过屠门而大嚼”,对于鱼与肉大食一顿,和以“葡萄美酒夜光杯”,更加以浓烈的咖啡与雪茄,食到大腹便便,饮得醉醺醺然,这样也算大快人意。
张竞生生活节制,讲究养生,他说“就我个人说,我当然赞成大饿,但不赞同大饮大食法”,因为在他看来,当一个人大饮大食时,有时过度或不免于死亡,比如有如世所传的李太白醉死江中;杜甫大食肉后也致病而死去。