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为提高美味牛肝菌的食用价值，在羊因素实验的基础上，选取酶解时间、酶解温度和料液比为影响因素，以美味牛肝菌蛋白质的水解度作为响应值，通过三因素三水平的Box—Behnken响应面分析法优化关味牛肝菌酶解条件。结果表明，最佳工艺条件为酶解时间5h、酶解温度50℃、料液比1：36，在此条件下，蛋白质水解度达到47．37％。水解液富含多种营养物质，可进一步加工为美味牛肝菌调味品。