【摘 要】
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新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目(KJ2012Z243);蚌埠学院优秀人才资助项目([2009]107号);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)
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新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质。向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2%、0.3%、0.4%的芹菜粉,并设空白组。结果表明,添加芹菜粉0.3%、0.4%后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3%芹菜粉能使腌肉外观色泽更鲜红、饱满。腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p<0.05);30d时,添加0.3%芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4%芹菜粉组低53.58%、8.89%。腌制后期,添加0.3%、0.4%芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果。综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3%芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果。
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