【摘 要】
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近年来,随着果胶应用的深入研究,果胶以它纯天然的属性、全面的功能,越来越受到使用者的青睐。但由于天气原因,果胶原料短缺,加之终端市场需求过旺,出现了供不应求的情况,因
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工所,嘉吉亚太食品系统北京有限公司
【基金项目】
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现代农业产业技术体系北京市奶牛产业创新团队, 农业部公益性行业科研专项（201303085）
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近年来,随着果胶应用的深入研究,果胶以它纯天然的属性、全面的功能,越来越受到使用者的青睐。但由于天气原因,果胶原料短缺,加之终端市场需求过旺,出现了供不应求的情况,因此,研究新的原料来源十分重要。本文提取了五种不同来源的果皮（柠檬皮、橙皮）和果渣（芒果渣、苹果渣和豆渣）中的果胶,对所提取果胶类多糖进行了理化分析和功能特性评价,并对其在酸乳体系中对蛋白质稳定性进行了研究。结果表明：柠檬皮和橙皮所提取的果胶属于高酯果胶,具有非常理想的蛋白质稳定性和黏度表现,在提供稳定性的同时,还能提供良好口感。大豆渣所提取的
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