【摘 要】
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<正>一、鸡蛋的基本结构打开一枚(鸡)蛋,透明粘稠的液体叫蛋清,中间呈(扁)圆形的、黄色部分叫蛋黄。蛋清又叫鸡子白,至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占蛋清总量的65%,
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<正>一、鸡蛋的基本结构打开一枚(鸡)蛋,透明粘稠的液体叫蛋清,中间呈(扁)圆形的、黄色部分叫蛋黄。蛋清又叫鸡子白,至少有3层,外层及内层都比较稀薄,中层约占蛋清总量的65%,因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白,故较粘稠,而内外2层则含此种粘蛋白极少。蛋清中含水分87%,固形物13%;其中固形物中大约90%是蛋白质,其中:卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%。
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