试验采用高香优质乌龙茶品种———白芽奇兰茶 ,以同批采摘的鲜叶为材料 ,设定两种环境即人工环境(控温、控湿 )和自然环境进行做青 ,每个阶段取样固定。分析做青过程不同阶段水浸出物、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素 (TF)、茶红素 (TR)及茶褐素 (TB)含量、氨基酸总量及可溶性糖含量的变化 ,结合毛茶感官审评 ,探讨人工环境对做青过程品质形成的作用。在两种环境中 ,做青过程水浸出物、茶多酚、TF、TB及可溶性糖含量均呈下降趋势 ;儿茶素组分变化较复杂 ,含量亦呈下降趋势 ,以L -EGC、L -EGCG和L -ECG 3种儿茶素下降幅度最大 ;D ,L -GC在加工前期和后期出现含量上升趋势 ;TR含量表现先增后减 ;氨基酸总量趋向先增后减再增的变化特点。人工环境做青的水浸出物、茶多酚、儿茶素及氨基酸含量下降速率比自然环境的慢 ;而TF、TR和TB及可溶性糖含量相对较自然环境的低 ,表明人工环境较有利于主要滋味物质的保留。毛茶感官审评结果亦认为人工环境的滋味较自然环境的浓爽、清纯。