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以黑苦荞为原料，利用顶空固相萃取（SPME）—气相色谱—质谱(GC-MS) 联用技术探究生黑苦荞、熟黑苦荞、生发芽黑苦荞、熟发芽黑苦荞、生发酵黑苦荞和熟发酵黑苦荞挥发性成分的差异。结果表明：SPME-GC-MS共鉴定出了123种挥发性成分，包括烷烃类53 种、烯烃类16种、醇类14种、醛类5种、酸类5种、酯类15种、酮类3种、酚类7种，其他类5种。此外，通过对挥发性成分的聚类热图分析，发现发芽、发酵和蒸煮处理能提高黑苦荞中的醇类、醛类、酸类、酯类等挥发性成分的含量。该研究结论可为黑苦荞的精深利用加工提供一定的理论依据。