【摘 要】
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以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料，利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品，对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计，根据所得数据建立了组织度（Y）和永分含
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心,东北农业大学工程学院
【基金项目】
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基金项目：黑龙江省攻关项目（GA06B402-3）.
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以大豆分离蛋白、脱脂大豆粉和谷朊粉为原料，利用高湿挤压法开发仿真鸡肉制品，对加工工艺参数进行了详细的研究。采用中心旋转组合实验设计，根据所得数据建立了组织度（Y）和永分含量（X1）、挤压温度（X2）、螺杆转速（X3）及分离蛋白百分含量（X4）的相关数学统计模型。确定了高湿挤压法制备仿真鸡肉的最佳工艺参数，即水分含量48％～56％，挤压温度为150．8-153.5℃,螺杆转速为28．1-29．1r/min，分离蛋白的百分含量为34.5%-37.7%.
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