【摘 要】
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论文选取了12种不同的大豆品种，研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响。研究结果表明，豆腐的得率与粗蛋白成正相关，与水溶性蛋白成显著正相关；豆腐的保水性与大豆中粗
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,日本农林水产省国际农业水产研究中心
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论文选取了12种不同的大豆品种，研究了大豆中粗蛋白、水溶性蛋白对豆腐品质的影响。研究结果表明，豆腐的得率与粗蛋白成正相关，与水溶性蛋白成显著正相关；豆腐的保水性与大豆中粗蛋白和水溶性蛋白含量成显著正相关关系，相关系数分别为0.755和0.968；豆腐的硬度与豆腐的蛋白质和水溶性蛋白含量成负相关；就所选取的12种大豆品种而言，中豆8号、郑9007、郑92116、科丰6号、豫豆25、豫豆28等品种大豆蛋白质含量和水溶性含量都较高，更适合用作北豆腐的加工。
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