【摘 要】
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湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行
【机 构】
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"中国农业科学院麻类研究所,湖南长沙410205;中国农业科学院南方经济作物研究中心,湖南长沙410205;花垣县天乐福农业科技有限责任公司,湖南花垣416400;
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湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分.结果 表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100g、蛋白质含量5.71 g/100g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100g、总游离氨基酸1.4 g/100 g.
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