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采用固相微萃取结合气相色谱/质谱分析方法对宣威火腿中的挥发性化合物进行了提取和分析.试验结果表明,固相微萃取的时间和温度影响提取挥发性化合物的效果,试验选取60℃、60min为提取条件,萃取物经气谱/质谱分析,共鉴定出72种化合物,其中烃类28种、醛类7种、醇类4种、酸类10种、酯类5种、酮类3种、杂环化合物14种、酚类1种.