【摘 要】
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为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构
【机 构】
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生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心渤海大学食品科学与工程学院; 浙江兴业集团有限公司; 杭州海关; 中国计量大学生命科学学院; 浙江工商大
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0901106);国家自然科学基金项目(31401478);辽宁省自然科学基金项目(20170540006);北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20171003);渤海大学研究生创新基金(YJC20170027)
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为了研究不同干燥方式对沙丁鱼干燥特性的影响,采取冷风、热风、微波真空、冷风-微波真空和热风-微波真空5种干燥方式对沙丁鱼进行处理,研究不同干燥方式对沙丁鱼色泽、质构、水分变化、微观结构和干燥后对蛋白质二级结构的影响。结果表明,不同干燥方式对干制鱼肉色泽影响差异显著(p <0.05),微波真空干燥有助于提高鱼肉的亮度,并与鲜肉最为接近,冷风-微波真空在色度方面表现良好;不同干燥方式对质构影响显著(p <0.05),干燥方式中,微波真空干燥方式有降低硬度、咀嚼度;微观结构中热风和冷风处理后的肌肉纤维紧密,冷风-微波真空处理后的肌肉呈现疏松且密集的网状;干燥使得不易流动水大量流失,水分发生迁移,微波真空与热风-微波真空、冷风-微波真空干燥使肌肉纤维疏松;同时,干燥破坏了蛋白质二级结构,使得α-螺旋向β-折叠、无规则卷曲转化,冷风干燥对其二级结构的影响程度最小,结果为沙丁鱼的生产加工提供理论依据。
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