【摘 要】
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“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花.” “禾穗累累豆角稠,崧前村落太平秋.”菜豆(包括扁豆、四季豆、刀豆等)作为应季蔬菜,因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等,深受大家的喜爱,也成为百姓餐桌上的常客.rn但许多人有所不知,生的或者未煮熟的菜豆中含有两种天然毒素——皂苷和红细胞凝集素.皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起消化系统症状;红细胞凝集素可以使红细胞凝集,影响携氧能力.这两种毒素只有在加热100℃并持续一段时间的条件下才能被破坏.若菜豆加工时间短或是温度不够,往往不
【机 构】
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北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所
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“一庭春雨瓢儿菜,满架秋风扁豆花.” “禾穗累累豆角稠,崧前村落太平秋.”菜豆(包括扁豆、四季豆、刀豆等)作为应季蔬菜,因含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及各类维生素、钙、磷、钠等,深受大家的喜爱,也成为百姓餐桌上的常客.rn但许多人有所不知,生的或者未煮熟的菜豆中含有两种天然毒素——皂苷和红细胞凝集素.皂素对胃黏膜有较强的刺激作用,可引起消化系统症状;红细胞凝集素可以使红细胞凝集,影响携氧能力.这两种毒素只有在加热100℃并持续一段时间的条件下才能被破坏.若菜豆加工时间短或是温度不够,往往不能完全破坏这两种毒素,人在食用后就容易中毒.
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