【摘 要】
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热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺手段，热处理过程中乳体系的蛋白质会发生变化，影响制品的凝胶特性。介绍了牛乳酸凝胶的模型和酶凝胶的形成阶段，分析了加热过程中蛋
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划重大项目(2006BAD04A09)
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热处理是各种乳制品生产过程中不可或缺的工艺手段，热处理过程中乳体系的蛋白质会发生变化，影响制品的凝胶特性。介绍了牛乳酸凝胶的模型和酶凝胶的形成阶段，分析了加热过程中蛋白质可能发生的变化，简要阐述了热处理对凝乳效果的影响，指出热诱乳蛋白聚合物与凝乳的机制密切相关，旨在为乳制品加工中热处理的潜在影响提供理论参考。
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