种子是植物营养的浓缩体，其中包含植株萌芽、生长过程当中必需的营养素。而胚芽则是种子的精华，它也是植物种子里营养素密度最大的部分。
　　以小麦胚芽与富强粉为例，每百克中含有：
　　无可争辩的事实是：小麦胚芽中的营养素含量要大大高于普通面粉。食物的营养素最终能被人体摄入多少，不仅仅与其含量相关，也与烹调方法相关。烹调时，加热温度越高，营养素损失越多；加热时间越长，营养素损失也越多。具有特殊意义的是，小麦胚芽和我们常见的豆类、谷类食物不同，只需要简单加热即可食用。比如用牛奶冲麦胚时，营养素损失极少；而在汆丸子、熬粥时最后放胚芽也同样可以保留麦胚中更多的营养素以及风味。值得一提的是，即使在做所需烹调时间较长的蒸发糕时，也会因为其中的酵母发酵会保护麦胚，使其蛋白质生物利用价值更高，并且消除矿物质和微量元素的拮抗反应。最值得关注的是，麦胚中丰富的B族维生素会因为发酵而增殖，可以说麦胚发糕是不可多得的多维美食！
　　小麦胚芽中一些营养素对于预防和治疗慢性病具有非常积极的辅助作用。例如：麦胚中含有大量的膳食纤维，我们从膳食中摄取的量是25克?30克，过多过少都不益健康。而我们大多数人每天摄入的膳食纤维量不足，这就容易诱发结肠癌、直肠癌或“三高”。只要每天吃30克麦胚，就可以有效降低这些疾病的患病概率。膳食纤维丰富的食物在胃中消耗速度减缓（因其相对细粮而言难消化），所以会增强饱腹感。糖尿病患者在控制总热量的前提下，多摄入膳食纤维多的食物可以预防因为食物消化快而导致的低血糖。除此之外，小麦胚芽中还含有二十八烷醇，它具有增强免疫力和抗诱变的作用，可以刺激葡萄糖氧化酶发挥正常活性，从而起到降糖的作用。
　　对于高血脂的朋友而言，麦胚中的膳食纤维在进入肠道之后会大量吸水膨胀，刺激肠壁神经，促进肠道蠕动，从而可以清除肠道内的代谢垃圾和毒素。这些膳食纤维在大肠中发酵时会促进肝脏分泌出更多的胆汁酸（虽然部分胆汁酸可以重复利用，但毕竟还是消耗了不少），降低人体自身合成胆固醇的水平，从而起到控制血脂的作用。除了膳食纤维，麦胚中对血脂有直接控制作用的还有植物甾醇，虽然同属固醇类物质，但植物甾醇却可以降低胆固醇的吸收概率。植物甾醇对人体具有较强的抗炎作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇的降解代谢，抑制胆固醇的生化合成等，对于冠状动脉粥样硬化类心脏病、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有明显的辅助疗效。此外，在人体中植物甾醇还是重要的维生素D3的合成原料。所以，在进食高胆固醇食物时，适量搭配植物甾醇丰富的食材，可以保证饮食健康。
　　麦胚还是维生素异常丰富的食物，除了软化血管、抗氧化的维生素E及预防皮肤和黏膜炎症溃疡的维生素B2（核黄素），小麦胚芽中的维生素B1含量也较高，维生素B1可以合成食物碳水化合物能量转换不可或缺的辅酶，可以预防神经炎症。严重的脚气病就是长期缺乏维生素B1造成的。脚气病并非普通的脚癣，而是一种严重的神经性疾病，症状为双下肢水肿，小腿腓肠肌疼痛和膝反射亢进，经医生检查诊断后可以服用足量的维生素B1进行治疗。平时保持膳食营养均衡，摄入足够的维生素B1，可以起到很好的预防效果。需要注意的是，经常大量饮酒的人，因为酒精的代谢需要消耗更多的维生素B1，也容易造成维生素B1缺乏，适量补充麦胚也非常有益。
　　需要提示的是，小麦胚芽比面粉热量稍高，它也算是主食的一部分，对于高血糖的朋友而言，进食小麦胚芽时需注意减少相应量的主食。
　　责任编辑/刘颖