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以芡实、大米、麦芽为原料，研究了酵母接种量、pH、发酵温度、发酵时间对芡实酒理化指标和感官品质的影响，采用L9（3^4）正交试验的方法对芡实酒的发酵条件进行了优化。结果表明：影响芡实酒发酵的因素从主到次依次为：酵母接种量、发酵温度、发酵时间、pH；发酵的最佳条件是：初始pH4．0，发酵温度28℃，酵母接种量0．6％，主发酵8d；在此条件下，所得原酒经澄清、调配、杀菌等工序处理可得酒精度不低于11．0％的芡实酒。