第一道：猪肚包鸡（凤凰投胎）

　　客家地区酒席必备的餐前用汤（又名凤凰投胎），汤里浓中带清，有浓郁的鸡香味和胡椒香气
　　特点：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤;接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5～10 min，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什、粉肠等肉类，汤水越加浓郁美味。
　　用料：一只猪肚，一只土鸡，胡椒根100 g，姜一块。
　　制作：1. 洗猪肚：先自来水冲洗外面，然后把猪肚翻过来洗里面，洗里面的时候是把猪肚放在盆里（不要放水），加花生油1小勺、淀粉3小勺（多一点没有关系的）、盐3小勺（多一些没有关系），然后用两只手猛抓猪肚，然后用自来水冲干净，反复这样的程序2～3次，猪肚的臭味就没有了。2. 整鸡一只（不要超过1 000 g），洗好。3. 把一只整鸡塞到猪肚里面就OK了。4. 把猪肚鸡和胡椒根、姜放到瓦褒里，加水刚好盖住猪肚就可以了。5. 起火，猛火煮开，温火继续煮大概2 h，最后加点盐。
　　在清朝乾隆年间，宜妃在生完太子之后，因身患胃病，身体虚弱，乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃养身，结果多番伺弄仍不见效果，最后御膳房想到把民间传统坐月子吃鸡汤的想法加以改良，把鸡猪肚加上各名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口打开，脸色慢慢红润光泽起来，更加美艳动人了，此后，乾隆帝将其命名为胡椒猪肚煲鸡，继而在民间广为流传。
　　材料：猪肚，鸡，干香菇，糯米，针线。
　　做法：1. 一个整猪肚，用面粉抓洗干净，再点些醋，盐，酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了。2. 糯米250 g，浸泡几小时后控干，放入少许酱、油、盐、鸡精、葱、姜碎拌好。3. 鸡洗净后用盐酒腌一会儿，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱，糯米少许。4. 现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡，猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结，姜块，胡椒，党参，玉竹，黄酒等，再加入水，压45 min即可。

第二道：酿豆腐

　　（梅县的为三角，兴宁、五华的为四方），是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。
　　特点：汤汁香浓，嫩香可口，原煲上席。
　　用料：去皮上肉300 g，鲜鱼肉茸100 g，豆腐16块，精盐、味精、胡椒少许，淡汤2勺，清水100 g，花生油150 g。
　　制作：1. 将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅;2. 在每件豆腐中间挖出长2.5 cm，宽1.5 cm小洞，把肉馅酿入小洞内;3. 猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

第三道：盐焗鸡

　　咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
　　特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
　　用料：光鸡一只，精盐10 g，酒、八角少许，姜2片，葱2条，纱纸（草纸）3张，猪油100 g，老抽10 g，粗盐1 500 g。
　　制作：1. 光鸡吊干水分、将鸡内涂上精盐，把生姜、葱条、八角、沙姜、酒放入内膛，涂上老抽;2. 将纱纸铺平，涂上猪油，然后把鸡包好;3. 将粗盐炒至滚热，然后扒开中心，将包好鸡放入焗至熟，取出拆开纱纸;4. 将鸡手撕成块，皮、肉分离，然后砌回鸡形便成，食时佐以沙姜油盐调味汁。

第四道：梅菜扣肉

　　梅菜也是客家特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味浓酥香、肥而不腻、美味爽口，深受民众喜爱。
　　特点：色泽金黄，味道香浓，肉质酥烂，肥而不腻。
　　主料：梅菜（最好是客家咸菜）250 g，五花肉500 g，蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、盐、清水少许。
　　制作：1. 把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2. 锅上火，倒入植物油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7 cm长、2 cm厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3. 将肉朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡软，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、盐等，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30 min至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

第五道：红焖猪肉

　　色泽红润，味道浓郁甜香、肥而不腻、口感爽滑。油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。用来煮肉的红曲有降血脂的功效。
　　特点：色泽红润，爽口软滑，肥而不腻。
　　用料：靓五花脯肉900 g。冰糖200 g，南乳2块，川椒、八角、蒜仁、红曲、客家娘酒、盐、酱各适量。
　　制作：1. 将五花肉切成3×2 cm的小块;2. 用水放入冰糖开镬，加入豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐、红曲粉拌匀，慢火焖熟;3. 将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。

第六道：酿三宝

　　酿苦瓜、酿辣椒和酿茄子集于一盘，色泽各异，形态美观，味道独特。
　　特点：色泽各异形状美观味道独特。
　　用料：凉瓜1条，茄瓜、青红角菽、三肥七瘦猪肉、水发虾米适量，鸡蛋调料等。
　　制作：1. 将虾米猪肉用刀剁碎，加入鸡蛋、淀粉，调味料拌匀为馅。茄瓜双飞，角椒斜切，去核，凉瓜斜刀切段，每段长约3cm，去瓤。2. 将肉馅酿入瓜、茄、椒内，摆放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上葱花、胡椒粉。

第七道：咸菜炒猪肠

　　是客家特色菜，滋味香浓、肠肥软脆。炒猪肠以前是不上酒席的，现在加入猪红（猪血）伴炒，取名肠红（长红），酒席上也常见到了。
　　特点：肠肥爽脆、嫩滑、有浓郁的咸菜香味。
　　用料：猪肠500 g，用碱水或食盐将肠洗干净;水咸菜（潮州咸菜）250 g，洗净后切成片状。糖、盐、蒜仁调味品等。
　　制作：把肥肠放入水中煮一下，捞出，用滚刀法切成小段块。加油进锅，油热放粒状大蒜，爆一下，再把肥肠丢进去，爆炒，加少许糖和盐、生抽和老抽各适量，炒匀！把备用的咸菜倒进去，用大火翻炒，当香味四溢时，也是起锅时！

第八道：娘酒醉河蝦

　　娘酒香醇，河虾肉爽，鲜甜可口，营养丰富，原是客家妇女坐月子的主要补品，摆上筵席，别有一番风味。
　　特点：鲜甜香醇，酒香虾爽，美味可口。
　　用料：鲜猛河虾250 g，客家娘酒500 g，家乐鸡粉6 g，盐少许，姜6块。
　　制作：客家娘酒、姜片放进水煲，加生猛河虾、味精、盐煲熟即可。

第九道咸香鸭

　　色泽金黄，香味浓郁，是一味独特的下酒好菜。
　　特点：鸭香味浓，主味突出，咸甜可口。
　　用料：靓鸭1只，卤水500 g，陈皮、生姜、沙姜、芹菜梗、葱、蒜等调料各适量。
　　制作：先将鸭宰净，加入调料酱料等;腌制约1 h，捞起晾干水放入油锅炸至金黄色，然后放入秘制卤水煲30 min捞起，切块上碟即可。

第十名：上汤桂花鱼

　　鱼色乳白，口感鲜美，清甜嫩滑。
　　特点：刀工精细，口感嫩滑，清甜味鲜。
　　用料：桂花鱼1条（约600 g），南丝100 g，淡汤1 250 g，盐、味精、胡椒粉适量、姜片。
　　制作：1. 先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块;
　　2. 起镬，将鱼肉拉油，鱼骨煎透加入二汤滚成奶白色，起镬放入碟瓷上，把菜煨熟，摆放在菜式两边即成。