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为了深入开发猪血红蛋白在肉制品中的应用潜力,利用风味蛋白酶对猪血红蛋白进行酶解。以酶解产物的乳化活性为评价指标,研究酶的用量、酶解温度、 pH值、酶解时间等因素对酶解产物乳化活性的影响,并利用正交试验对酶解条件进行优化。表明,风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度40℃,酶解时间6 h,酶的添加量8000 U/g, pH值6.0,在此条件下其酶解产物乳化活性指数(EAI)可达到21.7533 m2/g。