【摘 要】
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为了提高泡菜的品质,从护绿、保脆、延长保质期三方面进行了研究,结果表明:在发酵的同时用醋酸铜0·02%、醋酸锌0·03%进行护绿效果较好;在预腌过程中加入0·10%的CaCl2可以
【机 构】
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西南科技大学生命科学与工程学院 绵阳621002;
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为了提高泡菜的品质,从护绿、保脆、延长保质期三方面进行了研究,结果表明:在发酵的同时用醋酸铜0·02%、醋酸锌0·03%进行护绿效果较好;在预腌过程中加入0·10%的CaCl2可以较好的保持泡菜的脆度;为了延长泡菜的保质期,抽真空是必须的,但不宜采用加热杀菌保藏;在冷藏的条件下不用添加防腐剂,也可以不采取任何方式的杀菌;若在常温下贮藏,则添加0·01%的脱氢醋酸钠或微波杀菌60s,能使保质期达6个月以上。
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