清炒羊肉丝

　　由来 清炒羊肉丝是冬季防寒温补的美味佳肴之一。
　　以前，羊肉是少数民族的食物。考古专家在一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆为汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。画面分上下两格，上格刻四组男女人物11人，分坐在床几之上;下格是庖厨图，左边吊挂着一条蹄足可见的羊腿，有一人高。右边紧挨着挂着一块肉。再往右是一位男子呈蹲坐状，左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤。鼎的右侧站着一位年轻人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一穿长裙的男子，左手执长刀正剖切一块肉。这人右边的三足桶形器里正煮着一块羊头肉。第二画像石画面：左端有锅灶，一妇人在灶前烧火，她的身后挂着羊和两条鱼。右边有一妇人躬身沽酒，她背后一男子右手提着酒壶等待盛酒。再往右，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤羊肉串。最右边是一持长刀的男子，他可能刚完成了牲畜的宰杀工作。这两方画像石均有烤羊肉串形象，二者都用两根叉的专用工具串肉，放在鼎上烧烤，并用扇子煽火。这两幅庖厨图反映了东汉时期胡汉民间饮食风俗。
　　烤羊肉串和清炒羊肉丝同出一源。羊和鱼同烹，那就是中华饮食文明的“鱼羊鲜”。清炒羊肉丝来源于西北，传至江南，烧出了江南的味道。现在，聪明的凯洲大饭店的厨师以西北羊肉为主料，江南竹笋丝和鸡蛋清为辅料，炒出了鲜美无比的“清炒羊肉丝”。
　　【制品特点】
　　清爽滑嫩、肉质细腻
　　【原料】
　　西夏墅羊里脊200克、本地大蒜150克、蚝油10克、红椒丝5克、精盐与黄酒各3克
　　【制作过程】
　　1、羊里脊肉改刀成丝，上浆备用;
　　2、炒锅烧热，将油温升至60度左右，放入羊肉丝，轻轻滑散，待肉丝全部变白捞出待用;
　　3、大蒜改刀成片，放入锅里煸炒，然后放入羊肉丝调味、勾薄欠，淋油出锅装盘即可。

清蒸素狮子头

　　【制品特点】
　　咸鲜口味、清香扑鼻
　　【原料】
　　豆腐300克、笋尖25克、香菇25克、黄酒3克、鸡蛋50克、腐竹15克、山药15克、葱、姜各5克、油面筋20克、精盐5克
　　由来 “清蒸素狮子头”是在传统菜的基础上进行改良，更适合现代人的一道健康菜，不但可口，而且有回味。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，集水陆珍奇。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒了朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，为纪念今日盛会，说“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，“狮子头”这道名菜红遍大江南北，有红烧、清蒸两种做法。
　　“清蒸素狮子头”在肉圆里加了马蹄、笋丁等，吃在嘴里口感很滑爽，又柔嫩。荤和素的搭配，使肉圆入口松软鲜香，其调料有点像加了麻油的豉油。食客们都说，“清蒸素狮子头”味道很滑糯也很地道。不过，狮子头里一定要有青菜，鲜味都在里面，清蒸素狮子头清淡软嫩，荤素交融，热量又低，人人喜欢。
　　【制作过程】
　　1、先将豆腐沥干水分，打成泥状待用;
　　2、将笋尖、香菇、腐竹、山药切成末状;
　　3、油面筋用热水浸泡回软，切成细粒;
　　4、将豆腐、辅料、调料、鸡蛋打上劲，挤成团，上笼蒸熟待用;
　　5、清鸡汤加精盐调味烧开，放入狮子头、菜心装盘即可。

寨桥老鹅（干烧）

　　由来 寨桥老鹅，是常州農家的一道名菜。它和寨桥地名历史一样悠久。
　　寨桥有“南寨桥”与“北寨桥”之分。相传，在春秋战国时期，越国大夫范蠡助越灭吴后，与西施隐居在今天的寨桥一带。范蠡死后，人们为纪念他，便把这一带称作“蠡塘”，蠡塘一带形成街市后，这里自然就成了蠡塘镇。
　　据明史资料记载，元朝末年，朱元璋在攻取南京（应天府）后，派大将徐达为元帅，郭英为先锋，率领五万大军东征常州。张土诚派足智多谋的亲弟张士信为元帅，儿子张虬为先锋，领兵十万救援常州。两军在“蠡塘”一带交战，张士信将徐达全军团团围困。徐达派人向朱元璋求救。朱元璋便令西征军元帅常遇春与汤和各领兵五万，分南北两路向常州进发，救援徐达。至“蠡塘”附近一带的杨柳河两岸，安营扎寨，称作“南寨”。“蠡塘镇”因常遇春长期扎寨于此，遂改名为“寨桥镇”，位于镇北的“蠡塘桥”，自然也被改称为“北寨桥”。到了明朝崇祯年间，当地有识之士在这条新拓的南运河上又架起了一座木结构桥，人称“南寨桥”。
　　寨桥周边都是河网，老百姓形成了在河边放养老鹅的习惯。养鹅也是寨桥人祖祖辈辈沿袭下来的农作饲养业。在传统寨桥人的心目中，老鹅的收入是全家的主要经济来源。送鹅也成了寨桥人的风俗。每到端午时节，人们走亲访友，总会送上一只鹅，待中午时分，主人便会端上一大盆冒着热气的鹅煲，吃着鲜嫩的鹅肉，喝着美味的鹅汤，仿佛是在品尝世间最美好亲情。烹制“寨桥老鹅”是寨桥地区的一道传统绝技，因烹饪方式独特、味道鲜美而闻名南北。
　　【制品特点】
　　味美肉香
　　【原料】
　　寨桥老鹅750克、干辣椒lO克、中草药50克、蒜苗50克、精盐5克、黄酒lO克
　　【制作过程】
　　1、老鹅洗净剁块，入油锅煸翻至断血;
　　2、加水、干辣椒和中草药、调料焖制3小时左右至鹅肉酥烂;
　　3、加入蒜苗，再大火收汁即可上桌。