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仔姜中硝酸盐含量达39338．5mg／kg，当仔姜发酵后，有害细菌将硝酸盐还原成亚硝酸盐。添加Vc能较好的降低亚硝酸盐的含量及提高亚硝酸盐的降解速度。特别是低温泡菜，添加Vc后，使亚硝酸盐的降解速度提高了1／3。发酵温度对亚硝酸盐的生成量及生成时期有着非常明显的影响，发酵温度为30℃，亚硝酸峰值为153．86mg／100g，10℃发酵的亚硝峰值是30℃发酵的亚硝峰值的1．55倍，且10℃发酵比30℃发酵多花了一倍的时间使亚硝酸盐降到国家标准内。30℃发酵仔姜乳酸菌的增长速度远远快于10℃发酵的乳酸菌增长速