【摘 要】
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为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性（水分含量、色泽、剪切力值、质构特性）和挥发性风味
【机 构】
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宁波大学/浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家水禽产业体系（CARS-43-17）, 浙江省重大科技专项重大农业项目（2014C02020）
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为改善酱鸭的质地、色泽和风味,本试验在传统酱鸭加工工艺的基础上,引入低温风干工艺制备酱鸭,并研究其加工过程中理化特性（水分含量、色泽、剪切力值、质构特性）和挥发性风味成分的变化。结果表明,在加工过程中,酱鸭水分含量从76.55%降至58.27%（P〈0.05）;与原料肉相比,L~＊值在风干6 h显著降低,a~＊值在腌制和风干结束下降,b~＊值和咀嚼性在酱制阶段增加,杀菌阶段下降,硬度在酱制阶段升高,而弹性和内聚性均在杀菌阶段降低;与风干24 h相比,胶着性在杀菌阶段降低（P〈0.05）,剪切力值先升高后下
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