【摘 要】
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利用正交试验方法研究了磷酸酯淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及明胶4种增稠稳定剂在冰淇淋生产中增稠及稳定作用的效果.结果表明:磷酸酯淀粉的最佳用量为3.5%,并筛
【机 构】
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吉林农业大学食品工程学院,吉林工程技术师范学院生物与食品工程系
【基金项目】
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长春市科技局科技攻关计划项目(长科合字第01-04-N08)
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利用正交试验方法研究了磷酸酯淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)及明胶4种增稠稳定剂在冰淇淋生产中增稠及稳定作用的效果.结果表明:磷酸酯淀粉的最佳用量为3.5%,并筛选出海藻酸钠、CMC-Na及明胶的最适用量分别为0.05%、0.15%、0.10%.利用该配方生产出的冰淇淋产品比传统配方生产的冰淇淋具有口感好、膨胀率理想、抗融性好等特点.
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