【摘 要】
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将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋。通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量。通过对比试验,分析豆浆发酵对大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的
【机 构】
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蒙牛乳业（集团）股份有限公司,沈阳农业大学食品学院
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将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋。通过正交试验,确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量。通过对比试验,分析豆浆发酵对大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响。通过口味测试,确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值。试验结果表明:经过3h发酵、pH5.56的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋,经过4.5h、pH4.72的豆浆,按40%的量添加时,最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋。大豆冰淇淋中,CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%。豆浆经过发酵后添加,可使大豆冰淇淋物料黏度增大,抗溶性提高,发酵豆浆添加量≤40%时,膨化率随添加量增加而增大。
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