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以添加米糠、蓖头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵水解，进行去除鱼露鱼腥味的实验，以感官指标为评价标准，将其与普通成曲的处理方法对鱼露的去腥效果进行对比，结果表明，使用添加有蓖头皮的成曲，菖头皮的添加量为小麦重量的75％，对蛋白酶活力影响较小，去腥效果好，鱼露的风味感官评价较好。
外加成曲发酵去除鱼露腥味的初步研究
【摘 要】
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以添加米糠、蓖头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵水解，进行去除鱼露鱼腥味的实验，以感官指标为评价标准，将其与普通成曲的处理方法对鱼露的去腥效果进行对比，结果表明，使用添加有蓖
【机 构】
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武汉工业学院生物与制药工程系,武汉鑫宏食品酿造科研所
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2007年12期
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