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作者对自然状态发酵牛肉、接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉和接种发酵剂（植物乳杆菌、戊糖片球菌）与金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在加工过程中的变化规律做了研究。研究结果表明,自然发酵牛肉中没有金黄色葡萄球菌及其肠毒素;接种发酵剂和金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌先是上升然后快速下降,且金黄色葡萄球菌肠毒素为阴性;接种金黄色葡萄球菌的发酵牛肉中金黄色葡萄球菌及其肠毒素都显著高于接种发酵剂的发酵牛肉（P〈0.05）。由试验结果可知,发酵剂植物乳杆菌和戊糖片球菌对金黄色葡萄球菌有很强