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本文采用不同水解度的大豆蛋白中性蛋白酶As1.398酶解液取代不同量的牛奶,研究发酵液在酸奶发酵过程中的酸度变化和表观粘度变化,探讨发酵酸奶在不同剪切速率下的切应力、流变指数和粘度系数.研究结果表明:在牛奶中添加大豆蛋白的酶解产物,有助于酸奶中酸的形成.当DH5.61%的大豆蛋白酶解产物替代7.5%～10%的牛奶时,其达到发酵终点所需时间最短.在牛奶中添加7.5%的DH3.76%大豆分离蛋白的水解产物能显著增加发酵酸奶的表观粘度.采用大豆蛋白酶解液替代部分牛奶生产酸奶能有效降低酸奶的柔性,其质构特性属于非