【摘 要】
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发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来,但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生,生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响。综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法,以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考。
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划项目(2020B020220003); 广东省扬帆计划引进创新创业团队项目(2017YT05H045); 广东省现代农业产业技术体系项目(2020KJ110);
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发酵菜以新鲜蔬菜为主要原料经微生物发酵而来,但是发酵的过程中伴随着生物胺的产生,生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入过量的生物胺会对健康产生严重的影响。综述了蔬菜发酵过程中的生物胺产生途径、影响因素、检测方法,以期寻找到有效控制发酵菜加工过程中生物胺生成的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考。
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