【摘 要】
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以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）,食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学）
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以绿豆和低筋面粉为主要原料制作绿豆酥性饼干,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和质构分析的综合评分为指标,确定了绿豆酥性饼干的最佳工艺配方为绿豆粉35 g,白砂糖30 g,黄油35 g。通过正交设计试验确定了制作绿豆酥性饼干的最佳烘烤条件为面火温度190℃,底火温度180℃,烘烤时间10 min,并且通过SAS软件分析,感官评分和质构数据中饼干硬度呈负相关且相关性显著。
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