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目的：以N-亚硝基二乙胺（NDEA）生成量为指标,探讨黄酮类化合物对亚硝化反应的抑制作用及其结构之间的关系.方法：选择邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、邻苯三酚为对象,探讨酚羟基结构及数量与NDEA生成量之间的关系;进一步观察EGCG、槲皮素、木犀草素、白杨素等4种多酚类化合物对NDEA生成的影响.结果：具有间位或对位酚羟基结构的黄酮类化合物在亚硝化反应中对NDEA的生成体现出双向调节作用,邻位酚羟基的结构对 NDEA 的生成只起抑制作用.增加苯环上其他基团的给电子能力,有助于提高双向调节能力.结论：多酚类化