【摘 要】
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不少人吃鸡蛋只吃蛋白，不吃蛋黄。有的人认为吃蛋黄容易长胖，或者担心吃蛋黄会升高血液中胆固醇含量，引发心血管疾病，还有的人误以为鸡蛋中的蛋白质集中在蛋白里。殊不知，蛋黄有非常高的营养价值。其实，蛋白中88%是水分、钾和比较纯的蛋白质，几乎所有维生素和微量元素以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、ω—3脂肪酸之类保健成分都在蛋黄里。若只吃蛋白而不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义。 跟蛋白比起来，蛋黄的营养成分复
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不少人吃鸡蛋只吃蛋白，不吃蛋黄。有的人认为吃蛋黄容易长胖，或者担心吃蛋黄会升高血液中胆固醇含量，引发心血管疾病，还有的人误以为鸡蛋中的蛋白质集中在蛋白里。殊不知，蛋黄有非常高的营养价值。其实，蛋白中88%是水分、钾和比较纯的蛋白质，几乎所有维生素和微量元素以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、ω—3脂肪酸之类保健成分都在蛋黄里。若只吃蛋白而不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义。
跟蛋白比起来，蛋黄的营养成分复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，而且大多是对人体有利的脂肪酸，还含有橄榄油中的主要成分油酸，对预防心脏病非常有益。此外，维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码，有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素，而且往往蛋黄颜色越深，这类维生素含量就越高。
有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是非常错误的。老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的，对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适。
（中南大学湘雅医院营养科 李惠明 邮编：410008）
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