【摘 要】
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干货原料在烹制菜肴前要经过泡发恢复原状后才能使用。其泡发方法有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等方法。 采取哪种方法泡发要根据原料的性质如何,是否急用等
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干货原料在烹制菜肴前要经过泡发恢复原状后才能使用。其泡发方法有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发、硼砂发等方法。 采取哪种方法泡发要根据原料的性质如何,是否急用等来选择。例如质地较僵硬的海参、鱿鱼、猴头等等,要求在短时间内涨发回软使用,如果采取水发方法则需要较长的时间,若用碱发,就会缩短涨发时间,还能提高出品率。
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